乙基麥芽酚是熟菜生產(chǎn)制造中應(yīng)用比較普遍的一種食用添加劑，分純香型、焦香型和特醇型三大類，在熟菜生產(chǎn)制造中一般應(yīng)用焦香型，它的關(guān)鍵功效是提高原料肉味，另外能抑制原料的腥膻味；

2.1純香型

以溫和的清香和奶味突出為特性。添加到肉食品里能明顯增強果鮮香，抑止苦、酸、澀等味，得到最適合的新鮮水果甘甜鮮香，另外，得到極好的口味。在肉食品中多于玉米、花生等營養(yǎng)搭配型，并可與特醇配搭應(yīng)用。

2.2焦香型

以頭香顯著、透發(fā)、有極淳厚的焦糖香氣為特色，對各種各樣食品類原來的甘甜鮮香有很強的增效作用。特別是加到各種肉類食品中，如：含有煙薰、烤味、炭燒等風(fēng)味的炭火烤肉、烤香腸、烤串等產(chǎn)品中，其能和肉中的碳水化合物起作用，明顯增強肉味鮮香，使風(fēng)味更突顯。

2.3特醇型

此乙基麥芽酚具備純度高、質(zhì)量高、潔白度高、香味與眾不同等優(yōu)點，特點風(fēng)味更突顯，焦香氣醇正濃厚，遇熱融解后余韻綿長，留香長久。在維持肉食品原來的特有香氣以外能較大地提升產(chǎn)品的香濃度，并有抑酸、抑苦、除腥、防腐蝕等作用。適用突出肉質(zhì)感的高檔香腸、鹽水香腸、高端肉腸等肉制品中。

1 改善原料的特性。

乙基麥芽酚還具備除去原料的異味，維持長期清香風(fēng)味的作用，例如肉制品加工中冷凍肉的肉質(zhì)地、肉感、風(fēng)味都比不上新鮮豬肉，假如生產(chǎn)加工中加上乙基麥芽酚，將最大限度減少二者風(fēng)味上的差異。

2 提升商品的香味特性

肉制品加工全過程中，乙基麥芽酚能和碳水化合物產(chǎn)生反映，能提升產(chǎn)品的肉味，并能較大 水平地提高肉香氣，且具備與不一樣肉產(chǎn)生不同效果的特性。

3.調(diào)整產(chǎn)品總體風(fēng)味特色

乙基麥芽酚在肉制品加工中做為一種原料，并不突顯本身的香味，只是具有提高、并穩(wěn)定總體風(fēng)味體系的功效。

乙基麥芽酚在應(yīng)用中有二點留意點：

一是，忌鑄鐵、堿，乙基麥芽酚遇鐵會發(fā)紅、變苦；遇堿變黃；乙基麥芽酚非常容易和鐵轉(zhuǎn)化成絡(luò)離子，與鐵觸碰后，會慢慢由白變紅。因而，存儲中防止應(yīng)用鐵器皿，其水溶液也不適合長期與銅器觸碰，適合放到夾層玻璃或塑料制品中存儲。

二是，需求量宜少不適合多，乙基麥芽酚的味兒具備較強的遮住性，使用量變大會遮住原料自身的鮮香氣和別的調(diào)味料的味兒，另外造成一種嗆鼻的香味，每100斤原料使用量在15克以內(nèi).